Difino de Manĝa Gluo
Ĝi kutime rilatas al makromolekula substanco, kiu dissolviĝas en akvo kaj povas esti plene hidratita en iuj kondiĉoj por formi viskozan, glitigan aŭ ĵelean likvaĵon. Ĝi povas provizi dikigajn, viskozajn, adherajn kaj ĝel-formantajn kapablojn en prilaboritaj manĝaĵoj. , malmoleco, maldolĉeco, kompakteco, stabila emulsifiko, suspendo, ktp., Por ke manĝaĵo povu akiri diversajn formojn kaj gustojn kiel malmolajn, molajn, malglatajn, gluecajn, dikajn, ktp., Do ĝi ofte nomiĝas manĝaĵo dikigilo, viskozifilo, gelling, ktp.
Klasifiko de Manĝa Gluo:
1. Natura
Plantaj polisakaridoj: pektino, gumo araba, guar -gumo, akra fazeolo, ktp;
Algoj polisakaridoj: agaro, alginika acido, carrageenan, ktp;
Mikrobaj polisakaridoj: Xanthan -gumo, Pullulan;
Besto:
Polisakarido: carapace; Proteino: gelateno.
2. Sintezo
Natria karboximetilcelulosa, propilenglicol, modifita amelo, ktp.
Funkciaj ecoj de manĝaĵa gluo
Dikigi; Gelling; Dieta fibra funkcio; emulsifiko, stabileco, kiel revesta agento kaj kapsulo; suspenda disvastigebleco; retenado de akvo; Kristaliza kontrolo.
1. Naturo
(1) ĝelo
Kiam dikigilo kun specifa molekula strukturo dissolviĝas en la sistemo, la koncentriĝo atingas certan valoron, kaj la sistemo plenumas certajn postulojn, la sistemo formas tridimensian retan strukturon per la sekvaj funkcioj:
Reciproka interligo kaj ĉelado inter makromolekulaj ĉenoj de dikigilo
Forta afineco inter dikigenaj makromolekuloj kaj solventaj molekuloj (akvo)
Agar: 1% koncentriĝo povas formi ĝelon
Alginate: termike neinversigebla ĝelo (ne diluas kiam varmigita) - kruda materialo por artefarita ĵeleo
(2) Interago
Negativa efiko: Gum -akacio reduktas la viskozecon de tragacanth -gumo
Sinergio: Post certa tempodaŭro, la viskozeco de la miksita likvaĵo estas pli granda ol la sumo de la viskozecoj de la respektivaj dikigiloj sole
En la praktika apliko de dikigiloj, ofte ne eblas akiri la deziratan efikon per uzado de unu dikigilo sole, kaj ĝi ofte devas esti uzata en kombinaĵo por praktiki sinergian efikon.
Kiel: CMC kaj Gelateno, Carrageenan, Guar Gum kaj CMC, Agar kaj Locust Bean Gum, Xanthan Gum kaj Locust Bean Gum, ktp.
Afiŝotempo: Feb-14-2025