1. Teoria bazo
El la struktura formulo videblas, ke la hidrogeno (Na+) sur CMC estas tre facile disigebla en akva solvo (ĝenerale ekzistas en formo de natria salo), do CMC ekzistas en la formo de anjono en akva solvo, tio estas, ĝi havas negativan ŝarĝon kaj estas amfoteria. Kiam la pH de la proteino estas pli malalta ol la izoelektra punkto, ĝia kapablo ligi la -coo -grupon de la protono estas multe pli granda ol la kapablo de la -nh3+ grupo donaci la protonon, do ĝi havas pozitivan ŝarĝon. En lakto, 80% de la proteino estas kazeino, kaj la izoelektra punkto de kazeino estas ĉirkaŭ 4,6, kaj la pH de ĝeneralaj acidaj laktaj trinkaĵoj estas 3,8-4.2, do en acidaj kondiĉoj, CMC kaj lakta proteino povas esti kompleksigitaj per ŝarĝo, formante ĝin, kaj ĝi povas esti, ke ĝi estas de la proteino, kaj ĉi tio estas, ke ĝi estas, kaj ĝi povas esti, kaj ĝi povas esti, kaj ĝi povas esti, kaj ĝi povas esti, ke ĝi povas esti, ke ĝi estas pli alta.
2. Proponita formulo de acida lakta trinkaĵo
(1) Baza formulo de miksita acida lakta trinkaĵo (laŭ 1000kg):
Freŝa lakto (tuta lakta pulvoro) 350 (33) kg
Blanka sukero 50kg
Kompona dolĉigilo (50 fojojn) 0,9kg
CMC 3.5 ～ 6kg
Monoglicerido 0.35kg
Natria citrato 0,8kg
Cítrica acido 3kg
Laktika acido (80%) 1,5 kg
Noto:
1) Lakta pulvoro povas esti anstataŭigita per parte hidrolizita proteino, kontrola proteino ≥ 1%.
2) La fina acideco de la produkto estas kontrolita je ĉirkaŭ 50-60 ° T.
3) Solveblaj solidoj 7,5% ĝis 12%.
(2) Lactika acida bakteria trinkaĵa formulo (laŭ 1000kg):
Fermentita lakto 350 ～ 600kg
Blanka sukero 60kg
Kompona dolĉigilo (50 fojojn) 1kg
CMC 3.2 ～ 8kg
Monoglicerido 0.35kg
Natria citrato 1kg
Modera kvanto da cítrica acido
Noto: Uzu solvon de acida cítrico por ĝustigi la acidecon de la lakto, kaj la fina acideco de la produkto estas kontrolita je ĉirkaŭ 60-70 ° T.
3. Ŝlosilaj punktoj de CMC -elekto
FH9 kaj FH9 Extra High (FVH9) estas ĝenerale elektitaj por miksitaj jogurtaj trinkaĵoj. FH9 havas dikan guston, kaj la aldona kvanto estas 0,35% ĝis 0,5%, dum FH9 pli alta estas pli refreŝiga kaj havas bonan efikon pliigi la ĝustigon, kaj la aldona kvanto estas 0,33% ĝis 0,45%.
Bakterioj de laktaj acidoj ĝenerale elektas FL100, FM9 kaj FH9 super altaj (produktitaj de speciala procezo). FL100 estas ĝenerale farita en produktoj kun dika gusto kaj longa breta vivo. La aldona kvanto estas 0,6% ĝis 0,8%. FM9 estas la plej vaste uzata produkto. La konsistenco estas modera, kaj la produkto povas atingi pli longan breto -vivon. La aldonita kvanto estas 0,45% ĝis 0,6%. La produkto de FH9 super alta grado laktika acida bakteria trinkaĵo estas dika sed ne grasa, kaj la aldonita kvanto povas esti malgranda, kaj la kosto estas malalta. Ĝi taŭgas por igi dikajn laktajn acidajn bakteriojn trinki. , la aldona kvanto estas 0,45% ĝis 0,6%.
4. Kiel uzi CMC
Dissolvo de CMC: La koncentriĝo ĝenerale dissolviĝas en akva solvo de 0,5%-2%. Plej bone estas dissolviĝi kun altrapida miksaĵo. Post kiam la CMC dissolviĝas dum ĉirkaŭ 15-20 minutoj, trapasu koloidan muelejon kaj malvarmigu ĝis 20-40 ° C por posta uzo.
5. Punktoj por atento en la procezo de acida lakta trinkaĵo
La kvalito de kruda lakto (inkluzive de rekonstruita lakto): antibiotika lakto, mastitis lakto, kolostro kaj fina lakto ne taŭgas por fari acidajn laktajn trinkaĵojn. La proteinaj komponentoj de ĉi tiuj kvar specoj de lakto spertis grandajn ŝanĝojn. Rezisto, acida rezisto kaj sala rezisto ankaŭ estas malriĉaj, kaj influas la guston de lakto.
Krome, ĉi tiuj kvar specoj de lakto enhavas grandan kvanton de kvar specoj de enzimoj (lipase, protease, fosfatase, katalase), ĉi tiuj enzimoj havas pli ol 10% restaĵojn eĉ ĉe ultra-alta temperaturo de 140 ℃, ĉi tiuj enzimoj reviviĝos dum stokado de lakto. Dum la stokada periodo, la lakto aperos bonodora, maldolĉa, flatulenta, ktp, kiu rekte influos la breto -vivon de la produkto. Ĝenerale, 75% alkohola ekvivalenta testo, bolanta testo, pH kaj titolado acideco de la lakto povas esti uzata por selektema detekto. Kruda lakto, la testo de alkoholo de 75% kaj bolanta testo de normala lakto estas negativa, la pH estas inter 6,4 kaj 6,8, kaj la acideco estas ≤18 ° T. Kiam la acideco estas ≥22 ° T, proteina koaguliĝo okazas kiam bolas, kaj kiam la pH estas malpli ol 6,4, ĝi estas plejparte kolostro aŭ acida lakto, kiam la pH> 6,8 estas plejparte mastitis lakton aŭ malaltan acidan lakton.
(1) Punktoj por atento en la procezo de miksitaj acidaj laktaj trinkaĵoj
Preparo de jogurto: Preparo de rekonstruita lakto: Malrapide aldonu laktan pulvoron en agititan varman akvon je 50-60 ° C (kontrolu la akvon-konsumon pli ol 10 fojojn la kvanto da lakta pulvoro) kaj plene dissolviĝu dum 15-20 minutoj (plej bone estas mueli ĝin kun koloido) unufoje), malvarmeta ĝis 40 ° C por poste uzi.
Preparu la CMC -solvon laŭ la uzada metodo de CMC, aldonu ĝin al la preparita lakto, miksu bone, kaj poste mezuru per akvo (deduktu la kvanton da akvo okupita de la acida solvo).
Malrapide, kontinue, kaj egale aldonu la acidan solvon al la lakto, kaj atentu regi la acidan aldonan tempon inter 1,5 kaj 2 minutoj. Se la acida aldona tempo estas tro longa, la proteino restas ĉe la izoelektra punkto dum tro longa tempo, rezultigante gravan proteinan denaturadon. Se ĝi estas tro mallonga, la acida dispersa tempo estas tro mallonga, la loka acideco de la lakto estas tro alta, kaj la proteina denaturado estas serioza. Krome, oni devas rimarki, ke la temperaturo de la lakto kaj acido ne devas esti tro alta aldonante acidon, kaj plej bone estas kontroli ĝin je 20-25 ° C inter.
Ĝenerale, la natura temperaturo de la lakto povas esti uzata por homogenigo, kaj la premo estas kontrolita ĉe 18-25MPa.
Steriliga temperaturo: Post-steriligaj produktoj ĝenerale uzas 85-90 ° C dum 25-30 minutoj, kaj aliaj produktoj ĝenerale uzas ultra-altan temperatur-steriligon ĉe 137-140 ° C dum 3-5 sekundoj.
(2) Punktoj por atento en la procezo de lakta acida bakteria trinkaĵo
Mezuru la proteinan enhavon de lakto, aldonu laktan pulvoron por fari la proteinon de la lakto inter 2,9%kaj 4,5%, altigi la temperaturon al 70-75 ° C, ĝustigi la premon de la homogenigilo al 18-20mPa por homogenigo, kaj tiam uzu 90-95 ° C, 15-pasteuze dum 30 minutoj, malvarmeta ĝis 42-4-4-4-10-10-10-paste la 3-4-4-4-4-4-10-10-a. agitante, kaj konservu konstantan temperaturon de 41-43 ° C por fermentado. Kiam la acideco de la lakto atingas 85-100 ° T, la fermentado estas ĉesigita, kaj ĝi estas rapide malvarmetigita al 15-20 ° C per la malvarma plato kaj poste enverŝita en la VAT por posta uzo.
Se la proteina enhavo en la lakto estas malalta, estos tro multe da lakto en la fermentita lakto, kaj proteinaj flokoj facile aperos. Pasteurizado je 90-95 ° C kondukas al la modera denaturado de la proteino kaj plibonigas la kvaliton de la fermentita lakto. Se la fermenta temperaturo estas tro malalta aŭ se la kvanto de inokulo estas tro malgranda, la fermenta tempo estos tro longa, kaj la bakterioj kreskos tro multe, kio influos la guston kaj bretan vivon de la produkto. Se la temperaturo estas tro alta aŭ la kvanto de inokulo estas tro granda, la fermentado estos tro rapida, la lakto estos precipita pli aŭ proteinaj buloj estos produktitaj, kio influos la stabilecon de la produkto. Krome, unufojaj streĉoj ankaŭ povas esti elektitaj dum elektado de streĉoj, sed streĉoj kun malforta post-acideco devas esti elektitaj kiel eble plej multe.
Malvarmigu la CMC-likvaĵon al 15-25 ° C kaj miksi ĝin kun la lakto egale, kaj uzu akvon por konsistigi la volumon (deduktu la kvanton da akvo okupita de la acida likvaĵo), kaj poste aldonu la acidan likvaĵon al la lakto likvaĵo malrapide, kontinue kaj egale (prefere acida per ŝprucado). Agitu bone kaj flankenmetu.
Ĝenerale, la natura temperaturo de la lakto povas esti uzata por homogenigo, kaj la premo estas kontrolita je 15-20mPa.
Steriliga temperaturo: Post-steriligaj produktoj ĝenerale uzas 85-90 ° C dum 25-30 minutoj, kaj aliaj produktoj ĝenerale uzas ultra-altan temperaturon-steriligon ĉe 110-121 ° C dum 4-5 sekundoj aŭ 95-105 ° C dum 30 sekundoj.
Afiŝotempo: Feb-14-2025